Por: Marcela Rodríguez, Directora de Asuntos Científicos y Regulatorios de ALAIAB. 

Cada 7 de junio, el Día Mundial de la Inocuidad Alimentaria nos recuerda algo que, en el día a día, suele darse por sentado: detrás de cada producto que llega a la mesa existe un trabajo técnico, científico y regulatorio que comienza mucho antes de su distribución y comercialización. Garantizar que un alimento o bebida sea seguro para el consumo humano es una responsabilidad permanente que involucra a la industria, las autoridades regulatorias, la comunidad científica y otros actores de la cadena alimentaria.

Según la norma ISO 22000:2018, la inocuidad alimentaria es la garantía de que los alimentos no causarán un efecto adverso para la salud del consumidor cuando sean preparados y/o consumidos de acuerdo con su uso previsto. Desde una perspectiva técnica, esto implica identificar los peligros, evaluar los riesgos asociados y establecer medidas de control para prevenirlos, eliminarlos o reducirlos a niveles aceptables a lo largo de toda la cadena de producción. Estos peligros pueden ser de naturaleza biológica, como bacterias, virus o parásitos; química, como residuos de plaguicidas o productos de desinfección y alérgenos no declarados; o física, como fragmentos de materiales extraños que podrían ingresar accidentalmente al producto. La gestión de estos riesgos requiere la aplicación de conocimientos científicos, ingeniería, sistemas preventivos, controles y capacitación permanentes.

En la industria de alimentos y bebidas trabajamos bajo un enfoque preventivo: no esperamos a que ocurra un problema para actuar, sino que identificamos los peligros potenciales y establecemos medidas de control para evitar que se materialicen. Herramientas reconocidas internacionalmente, como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), permiten gestionar de manera sistemática la inocuidad de los productos.

El rol del procesamiento

La inocuidad no es una característica que pueda añadirse al final del proceso. Debe integrarse y mantenerse desde el origen de las materias primas hasta el producto terminado, mediante controles continuos, monitoreo, verificación y mejora constante.

Con frecuencia, el procesamiento industrial es percibido únicamente como una etapa de transformación de los alimentos. Sin embargo, una de sus funciones más importantes es precisamente contribuir a su inocuidad. Tecnologías como la pasteurización, la esterilización, el secado, la refrigeración, la congelación o los tratamientos térmicos específicos han sido desarrolladas y perfeccionadas para controlar microorganismos potencialmente peligrosos y preservar la seguridad de los alimentos.

La producción industrial incorpora controles de calidad e inocuidad en cada etapa: las materias primas son evaluadas antes de ingresar a la línea de producción; los procesos son monitoreados mediante parámetros técnicos definidos; los equipos son sometidos a programas de limpieza, desinfección y mantenimiento; y los productos terminados son verificados frente a especificaciones previamente establecidas. La trazabilidad completa el sistema: gracias a ella, es posible conocer el recorrido de un producto desde sus ingredientes hasta su distribución final, facilitando una respuesta rápida ante cualquier eventualidad.

La industria en el marco regulatorio internacional

La inocuidad alimentaria se sustenta en un sólido marco regulatorio internacional basado en la ciencia. La industria opera dentro de este sistema y aplica sus principios para garantizar que los alimentos y bebidas cumplan con estándares reconocidos globalmente.

Uno de los principales referentes internacionales es la Comisión del Codex Alimentarius (CAC), organismo que desarrolla normas, directrices y códigos de prácticas destinados a proteger la salud de los consumidores y promover prácticas justas en el comercio de alimentos. Estas normas son elaboradas mediante procesos transparentes y participativos que incorporan el aporte de gobiernos, expertos científicos, organizaciones internacionales y observadores del sector privado.

El trabajo del Codex se complementa con las evaluaciones científicas realizadas por organismos especializados que analizan riesgos asociados a ingredientes, aditivos, contaminantes y otros aspectos relacionados con la seguridad alimentaria. Este enfoque basado en evidencia permite que las decisiones regulatorias se sustenten en criterios objetivos y no en percepciones o interpretaciones subjetivas.

Un ejemplo concreto de cómo opera este sistema es el caso de los ingredientes y aditivos autorizados, que cumplen funciones tecnológicas relacionadas con la inocuidad, la estabilidad y la conservación de los alimentos y bebidas. Su utilización se encuentra respaldada por rigurosas evaluaciones científicas realizadas por organismos internacionales y autoridades regulatorias competentes. En este contexto, el procesamiento industrial no debe entenderse únicamente como una transformación física o tecnológica del alimento, sino como un conjunto de herramientas que contribuyen de manera decisiva a garantizar que los productos lleguen al consumidor en condiciones seguras.

Como industria, participamos activamente en estos espacios técnicos aportando conocimiento, experiencia práctica y evidencia científica sobre los procesos productivos. Esta participación contribuye a fortalecer la calidad de las discusiones regulatorias y a promover marcos normativos que protejan la salud pública de manera efectiva.

La armonización regulatoria internacional también desempeña un papel clave, ya que facilita la adopción de estándares consistentes entre países, fortalece la confianza en los sistemas alimentarios y favorece el acceso de los consumidores a alimentos seguros.

Un objetivo compartido

La inocuidad alimentaria es una responsabilidad compartida que requiere la participación coordinada de todos los actores involucrados en la cadena alimentaria. Desde la producción primaria hasta el consumidor final, cada eslabón desempeña un papel importante en la protección de la salud pública.

Por ello, consideramos fundamental fortalecer la colaboración entre el sector público, el sector privado, la academia y la comunidad científica. El intercambio de conocimiento, la construcción de capacidades técnicas, el fortalecimiento de los sistemas regulatorios y la promoción de decisiones basadas en evidencia son elementos esenciales para enfrentar los desafíos presentes y futuros de la seguridad alimentaria.

La inocuidad no debe entenderse como una meta exclusiva de un sector, sino como un objetivo común que nos une. Trabajar de manera colaborativa, con base en la ciencia y bajo principios de transparencia y confianza, es la mejor forma de seguir garantizando que los alimentos y bebidas que llegan a la mesa de millones de personas sean seguros, confiables y de calidad. En este Día Mundial de la Inocuidad Alimentaria, reafirmamos ese compromiso.