Por: Leonardo Veiga, Coordinador del Comité Coordinador FAO/OMS para América Latina y el Caribe (CCLAC)

A comienzos del siglo XIX, el médico alemán Justinus Kerner describió una intoxicación que provocaba parálisis y, con frecuencia, la muerte, y que aparecía asociada al consumo de embutidos mal conservados. La enfermedad terminó llevando el nombre de ese alimento: botulismo, del latín botulus, embutido. Hoy sabemos que la causa es una toxina producida por Clostridium botulinum, y que los nitritos, utilizados en condiciones controladas en los productos cárnicos curados, están entre las herramientas que impiden su desarrollo. Pocas historias ilustran mejor lo que los aditivos han significado para la alimentación humana.

Las sociedades siempre transformaron sus alimentos para conservarlos: los salaron, los secaron, los fermentaron, los ahumaron. Los aditivos continúan esa tradición con mayor precisión. Los conservantes frenan el desarrollo de microorganismos, los antioxidantes retrasan el deterioro de grasas y aceites, los emulsionantes y estabilizantes mantienen texturas que de otro modo se perderían. Gracias a ellos es posible producir un alimento en un lugar, trasladarlo miles de kilómetros, conservarlo durante meses y ponerlo al alcance de poblaciones alejadas del momento y del lugar de su producción. Buena parte de lo que hoy damos por sentado en materia de inocuidad, disponibilidad y precio de los alimentos descansa sobre sustancias con funciones tecnológicas precisas.

¿Cómo se explica, entonces, que los aditivos despierten tanta desconfianza?

Atribuirlo solo a la desinformación sería cómodo, pero incompleto. La alimentación tiene una dimensión emocional que no tienen otras tecnologías: lo que comemos entra en nuestro cuerpo, y por eso le exigimos una certeza especial. La desconfianza, además, tiene historia. A comienzos del siglo XX, en Estados Unidos, se agregaba formaldehído a la leche y bórax a la carne para disimular su deterioro. El químico Harvey Wiley reunió entonces a un grupo de voluntarios, al que la prensa bautizó “el escuadrón del veneno”, para estudiar los efectos de esas sustancias, y su trabajo contribuyó a la sanción de la primera gran ley de alimentos de ese país, en 1906. La lección sigue vigente: preguntarse por la seguridad de lo que se agrega a los alimentos es legítimo, y la respuesta adecuada nunca fue el silencio, sino la evidencia y las reglas.

A esa preocupación legítima se suman hoy distorsiones que dificultan el debate. Se ha extendido la idea de que lo natural es saludable y lo químico perjudicial, aunque el origen de una sustancia no dice nada, por sí solo, sobre su seguridad: la naturaleza produce algunas de las toxinas más potentes que se conocen, empezando por la botulínica. Los aditivos han quedado también asociados a la discusión sobre los “ultraprocesados”, donde existe una preocupación sanitaria seria sobre los patrones alimentarios; pero que una categoría de productos se asocie con ciertos resultados de salud no demuestra que la responsabilidad sea de cada aditivo considerado individualmente. Y las redes sociales ofrecen a la pseudociencia un terreno fértil: respuestas categóricas allí donde la ciencia exige hablar de dosis, exposición e incertidumbre.

La confusión más profunda, sin embargo, es la que existe entre peligro y riesgo. En julio de 2023, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer clasificó al aspartamo como posiblemente carcinógeno para los seres humanos. El mismo día, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) concluyó, tras revisar la evidencia disponible, que no había razones para modificar la ingesta diaria admisible vigente desde 1981. Muchos titulares vieron allí una contradicción. No la había. Una evaluación pregunta si una sustancia puede causar daño en alguna circunstancia; la otra, si lo causa en los niveles a los que las personas están efectivamente expuestas. Son preguntas distintas, y confundirlas explica buena parte de la alarma pública.

Aquí reside el aporte central del Codex Alimentarius. El Codex no parte de la premisa de que los aditivos sean buenos ni malos: parte de la evidencia. Separa institucionalmente a quien produce una sustancia, a quien aporta los datos, a quien realiza la evaluación científica independiente y a quien adopta la decisión de gestión del riesgo. Sobre esa base, la Norma General para los Aditivos Alimentarios establece en qué alimentos, con qué finalidad y en qué cantidades puede utilizarse cada sustancia. Y el sistema no solo autoriza; también restringe. Cuando JECFA concluyó, a comienzos de los años noventa, que el bromato de potasio empleado en panificación no debía seguir utilizándose, retiró su evaluación favorable. Revisar una conclusión frente a nueva evidencia no es una debilidad de la ciencia: es su principal garantía.

Frente a la desconfianza, la respuesta no puede ser pedirle al consumidor un acto de fe. Debe ser ofrecerle un sistema capaz de mostrar cómo se decide. En ese sistema, la industria tiene una responsabilidad exigente: no solo defender el uso de determinadas sustancias, sino justificar su necesidad tecnológica, cumplir estrictamente las especificaciones, generar evidencia de calidad y actuar con transparencia. Su credibilidad depende, precisamente, de no pretender ocupar el lugar del evaluador independiente.

Nada de esto invalida las preferencias de los consumidores. Elegir productos con menos ingredientes o mínimamente procesados es una opción legítima. Lo que no corresponde es convertir esa preferencia en una afirmación científica que la evidencia no respalda, como que menos aditivos equivale a un alimento más seguro o que lo natural es inocuo por definición. No se trata de oponer consumidores y ciencia, sino de transformar una preocupación legítima en una pregunta que la ciencia pueda responder.

Porque la ciencia no está para tranquilizar al consumidor ni para defender a la industria. Está para discriminar: para identificar lo que efectivamente representa un riesgo y distinguirlo de lo que, en las condiciones evaluadas, no lo representa. Esa es su diferencia esencial con la pseudociencia. La pseudociencia tiene la respuesta antes de formular la pregunta, y no la cambia cualquiera sea la evidencia. La ciencia empieza por la pregunta y está obligada a cambiar la respuesta cuando la evidencia lo exige.

El debate sobre los aditivos, entonces, no debería girar en torno a si, como categoría, son buenos o malos. La pregunta correcta es otra: qué sustancia, con qué finalidad, en qué alimento, en qué cantidad y con qué nivel de exposición. Ofrecer un espacio internacional donde esa pregunta se responda con evidencia, transparencia y reglas comunes, para proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio, es desde hace más de sesenta años la razón de ser del Codex Alimentarius.