Qué dejó el XXVII Encuentro Anual de ALAIAB sobre ciencia y tecnología de alimentos. 

En el XXVII Encuentro Anual de ALAIAB, celebrado en Santiago de Chile el 15 y 16 de octubre, la Alianza suscribió un Memorándum de Entendimiento con la Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ALACCTA), con el objetivo de ampliar la circulación de la evidencia científica sobre alimentos y bebidas en la región. 

El acuerdo se firmó después de la exposición de Rommy N. Zúñiga, presidente de ALACCTA, sobre el papel del procesamiento de alimentos y bebidas, y sobre lo que la investigación científica aporta hoy a la calidad nutricional de lo que comemos.  

Dos preguntas distintas 

El valor nutricional de un alimento depende de dos factores que conviene no confundir. 

• La formulación: qué ingredientes contiene y en qué cantidades. 
• El procesamiento: qué ocurre con esos ingredientes durante la elaboración. 

Son dimensiones diferentes y responden a preguntas diferentes. Una misma formulación procesada de dos maneras puede dar resultados nutricionales distintos; un mismo proceso aplicado a formulaciones distintas, también. Distinguirlas es lo que permite entender qué hace efectivamente cada decisión técnica sobre el alimento final, y es el punto de partida de cualquier mejora nutricional con base científica.

Procesar no es un invento industrial

El procesamiento de alimentos y bebidas no nació con la industria. La fermentación, el secado, el salado y la nixtamalización son tecnologías de conservación desarrolladas por prueba y error durante milenios, mucho antes de que existiera una ciencia capaz de explicarlas. Como señaló Zúñiga, la mayoría de los fenómenos que estudia la ingeniería de alimentos ocurren también en la cocina. 

Lo que cambió en los últimos 150 años no fue la existencia del procesamiento, sino su comprensión. La pasteurización, el enlatado, la congelación, el tratamiento UHT y la liofilización permitieron pasar de un conocimiento empírico a uno fenomenológico: entender por qué funciona lo que funciona, y poder controlarlo con precisión. 

Ese recorrido también cambió el objetivo. Durante buena parte del siglo XX, la prioridad fue producir volumen a bajo costo y conservar. Hoy el foco incorpora seguridad, calidad, funcionalidad y valor nutricional: la investigación en ingredientes como la fibra, los probióticos o los ácidos grasos omega-3 es parte de ese desplazamiento.

Ciencia aplicada: el caso PACAM

El ejemplo que presentó Zúñiga muestra qué ocurre cuando la ciencia de alimentos trabaja sobre un problema de salud pública concreto. 

El Programa de Alimentación Complementaria del Adulto Mayor (PACAM), en Chile, distribuye alimentos fortificados destinados a mejorar el estado nutricional de personas mayores. Un equipo de investigación chileno trabajó sobre el rediseño de una de esas preparaciones con dos objetivos simultáneos: mejorar sus atributos sensoriales, para que efectivamente se consuma, y aumentar la bioaccesibilidad de sus nutrientes, es decir, la proporción del nutriente que el organismo puede absorber, no solo la que figura en la etiqueta. Los resultados fueron significativos: la bioaccesibilidad del hierro pasó de 2 % a 22 %, la del calcio de 10 % a 39 % y la de la vitamina D3 de 19 % a 56 %. Zúñiga es uno de los autores del estudio. 

Formulación y procesamiento trabajados juntos, con un resultado medible sobre una población específica. Eso es, en concreto, lo que la ciencia y la tecnología de alimentos ponen sobre la mesa.

Trabajar juntos 

ALACCTA reúne a asociaciones de profesionales de ciencia y tecnología de alimentos de Argentina, Chile, Colombia, Costa Rica, México, Panamá, Paraguay, República Dominicana y Uruguay. 

A partir del acuerdo, ambas organizaciones trabajarán para que la investigación de la comunidad científica regional llegue a más públicos: difundiendo estudios y publicaciones a través de los canales de ALAIAB, participando en los seminarios y congresos de la otra, y desarrollando materiales de divulgación en común. ALACCTA define su agenda científica; ALAIAB aporta alcance regional. 

El primer paso es un grupo de trabajo que elaborará la agenda conjunta para 2027.

Que la evidencia circule 

El conocimiento existe; lo que falta, muchas veces, son los canales para que llegue a quienes toman decisiones y a quienes las comunican. Ese es el aporte que ALAIAB busca hacer con este acuerdo: que la mejor evidencia disponible sobre alimentos y bebidas circule más y mejor en la región.